Att sila filbunke

 

Detta är en äkta finsk filbunke i dag, av Valios tillverkning. Det finns även en blå variant som är aningen magrare. Åtminstone vi fyrtiotalister har ljuvliga barndomsminnen av att mor  "silade filbunke" och satte dem i farstuns skafferi. Detta var tiden före kylskåpets tid då skafferiet i farstun var fylld av mat och dessa filbunkar.

En gammaldags filbunke av Riihimäki Glas-Riihimäen Lasi fabrikat. Denna bunke har jag kvar från min barndomstid på Norrgårds i Finby. På loppis kan man säkert hitta flera även i dag. Filbunken avnjöts med sked och på filen skulle man strö kanel och socker. 

Nu långt efteråt har jag börjat fundera på ett par ord i detta sammanhang "sila" filbunke och "pinkunka". Varifrån kommer detta med att sila filbunke och vad är pinkunka för "sla". Jag är intresserad av ords härstamning i svenskan och här hamnade vi rätt in i botaniken. Det finns någon växt som heter "pinguicula" och det finns "silhårsväxter". 

Jag minns från barndomen att mina föräldrar beställde pinkunka ifrån mejeriet vilken vi gav till kalvar och grisar. Det var någon slags restprodukt i mejerihanteringen. Grädden hade åtminstone avlägsnats. Men varför heter det pinkunka, är det någon folklig benämning ifrån det latinska namnet pinguicula?

Sila är visserligen ett verb, mor silade ju mjölken strax efter mjölkningen men inte silade hon ju den ännu en gång då den hälldes i bunken. Kan detta uttryck "sila fil" ha något att göra med silhårsväxten vilken man förr använde vid framställningen av det ämne som bildade bottenmjölken? Bottenmjölken var en sked av fil man hade sparat från tidigare filbunkar vilken lades på filfatets botten varefter man sedan fyllde fatet med färsk oskummad mjölk. Jag minns att vi ibland hade sex filbunkar som stod i skafferiet till nästa och därpå följande dag. Av dessa sparade man sedan några skedar för därpå följande filtillredning. 

Vad jag inte kommer ihåg var att varifrån mor hämtade denna bottenmjölk? Hon fick den bara någonstans ifrån byn, eller köpte hon något på apoteket? Jag minns faktiskt inte, plötsligt fanns bottenmjölken bara där i köket i midsommartid för det var alltid på sommaren man åt denna produkt, jag minns aldrig att vi hade filbunkar vintertid. 

Vi skall nu se hur dagens svensk tillreder sin filbunke och här är receptet i tidningen Land.

Värm mjölken till 85 grader och ta den sedan från värmen. Den skall inte koka. Använd termometer så du har koll.

Rör ned filmjölken och grädden i mjölken

Häll upp i portionsskålar eller små burkar lagom för en portion. Lämna lite utrymme i burken om du vill toppa din filbunke med något gott.

Täck över med en ren kökshandduk och låt stå i rumstemperatur i ungefär ett dygn tills filbunken stelnat.

Ställ in i kylen och ät bunken riktigt kall. Toppa med frukt, bär, kanel eller några krossade pepparkakor. Blir det lite bunke över kan den användas i stället för filmjölk för att sätta.

Här ser vi att detta recept är lite omständigare än vad min mor gjorde. Hon hällde den nyss mjölkade mjölken direkt i bunken dit bottenmjölk hade lagts på bottnen och ställde in dem i skafferiet.

Att framställa fil och långmjölk finns omtalat ifrån norra Sverige sedan länge. Här ser vi Carl von  Linnés berättelse ifrån sina Norrlandsresor. Han skriver: Historiskt har tätört kopplats samman med tillverkning av långfil (tätmjölk). Norrlänningarnes kompakta mjölk eller tätmjölk, af andra kallad sättmjölk, är ett af Lapplands nybyggare och ännu mer i Västerbotten samt i nästan hela det öfriga Norrland mycket nyttjadt slag af mjölk, som erhåller på följande sätt: några färska, nyss plockade Pinguicula-blad, af hvilken art som helst, läggas i en sil, och den nyss mjölkade, ännu ljumma mjölken hälles däröfver. 

I Wikipedia berättas vidare om denna metod.

Folkminnesnedteckningar menar att ny långmjölk kunde sättas med hjälp av blad från tätört eller sileshår. Man gnuggade insidan av syrningskärlet med nämnda växtdelar, Dessa växter har enzymer som kan bryta ned mjölkens proteiner och göra den tjock. Alltsedan 1800-talets slut har dock denna folkliga kunskap betvivlats. 

Så här antyds att folk i långa tider har använt sig av dessa växter för mjölksyrning men det kan inte vetenskapligt bevisas. Märkligt! Att man i hundratals år skulle utfört en mjölksyrningsmetod som var till ingen nytta? 

I ett äldre diskussionsforum samtalar lärda herrar om användningen av Pinguiculaväxten vid tätmjölkstillverkning.

Herr E. Almquist: Det uppgifves att tätmjölk åstadkommes derigenom att man med Pinguicula-örten ingnider de kärl, i hvilka mjölken förvaras. Alla svenskar känna denna metod, men frågar man någon bestämdt, om han sjelf användt den metoden att göra tätmjölk, får man nekande svar. Åtminstone har det alltid gått mig så. Däremot finnes det en annan växt som verkligen tyckes vara använd och det är Drosera. Pinguicula och Drosera äro lika i så fall att deras blad innehålla ett klibbigt ämne, som man lätt kan utdraga med mjölk, och som simulerar det slem, som vi få från långmjölksbakterien. 

Möjligen finns på ytan af bladen hos Pinguicula och Drosera en bakteriegelation, som kan gifva upphof till tätmjölk. Jag har försökt få tätmjölk med sådana ibland men det har inte lyckats mig. kanske behöfves härför husmoderlig talang. Jag vet en person som en gång gjort försök med Drosera och på det sättet fått tätmjölk. Frågan är icke säkert löst, men den gamla uppfattningen kan nog vara rigtig, att tätmjölken är kommen från någon af dessa växter eller från båda. 

Herr M. Sonde´n: Ofta har jag hört omtalas, att man kan erhålla tätmjölk genom att med Pinguicula ingnida de träkärl, i hvilka mjölken skall förvaras. Flera gånger såväl i Norrland som Östergötland har jag t.o.m. fått Pinguicula utpekad såsom den ört genom hvilken tätmjölk kan framkallas. Men vid tillfrågan om den också användts till detta ändamål, har jag städse fått till svar, att tätmjölken framställts genom att öfverflytta en liten qvantitet sådan mjölk i ett kärl med vanlig mjölk eller genom att hälla vanlig mjölk i ett kärl, hvari tätmjölk förut förvarats. För mig har det derföre hittills synts oafgjordt, huruvida verkligen Pinuicula varit användts till sagda ändamål. 

Herr C. O. Sandberg: Jag vill påpeka, att såväl i min hemtrakt af Småland som i Vester-Dalarne, de jag år 1878 var tillförordnad provincialläkare, och der man mycket använde tätmjölk, den åsigten hos befolkningen var gängse, att man fick tätmjölk, då korna gick på betesmarker, der Pinguicula mera allmänt växte. 

En titt i gammalt svenskt ordlexikon säges om tätgräset följande:

Tät-mjölks-gräs. Drosera rotundiafolia. Af örtens användande till tätmjölk.

Tätt, löpe af tätört, hvarmed mjölkkärlen ingnidas, på det att mjölken må löpna. Sedan mjölken en gång häraf fått sin täte, nyttjas blott ett litet skedblad deraf för att täta nysilad mjölk. 

Wikipedias vetenskapliga förklaringar om dessa sileshårsväxter samt utbredningsområde.

Mors skafferi med silade filbunkar glömmer jag aldrig. Oftast åt jag dem med kanel och socker men ibland med stötta brödbitar eller med sirap. 

Silat i Godby den 2 juli år 2025

Johan G. Granlund